让蔬菜炒起

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领导语：信任好多人都会炒菜，然而你们炒菜一味地用传统的炒法吗？哈哈，你们并不晓得炒菜也有小窍门哦，这些秘诀简略又便利。我为大家先容53种小诀窍，记住了，等下次你炒菜的时候用到，味道会不一样哦！

1.开水点菜

炒青菜时，利用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用个别水点菜，影响脆口。
　　2.炒菜巧下盐

如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必需在放菜前下盐，这是由于花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物资。为了使炒菜可口，开端可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的丧失。
　　3.糖醋汁配比

不管做什么糖醋菜肴，只有按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
　　4、拔丝糖浆的熬制

在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
　　5.放醋的讲求

凡须要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓烈。
　　6.啤酒调味剂

夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
　　7.葡萄酒做沙拉

葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，存在芬芳味，用来做沙拉十分好吃。
　　8.用盐洗菜

保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子荡涤出来。
　　9.洗切蔬菜防养分散失

菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
　　10.盐可使蔬菜黄叶返绿

菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，色彩能由黄返绿。
　　11.牛奶菜花更白嫩

炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
　　12.凉拌西红柿宜放盐

用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能转变西红柿的酸糖比。
　　13.腌制豆角新法

抉择凌晨采摘的新颖脆嫩的豆角，直接参加适量的盐，在盛器内轻揉，待手感湿润之后，再入缸(留神避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接应用豆角自身汁水腌浸，不另加水，防止豆角在水中变腐。成咀嚼正、色泽黄亮、口感松脆，可储存1年以上。

14.腌泡菜除霉花

腌制泡菜时轻易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天掏出。这样，就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，仍是下酒的好菜。
　　15.芥末做泡菜

做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,[link widoczny dla zalogowanych]，可使泡菜色、味俱佳。
　　16.切辣椒、葱防扎眼

切辣椒跟葱时，眼睛往往被辣得流泪、好受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的披发，使眼睛不受刺激。
　　17.炒辣椒减辣味法

辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
　　18.鲜姜保留

鲜姜埋在常常保持潮湿的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
　　19.芥末辣味的去除

芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去局部辣味。
　　20，麦饭石泡菜易存放

用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延伸存放时间1倍以上。
　　21.汤过咸处理三法

假如汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，接收盐分，减轻咸味。或切多少块马铃薯片下锅一起煮，即时捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功能与放土豆同。
　　22.紫菜可除汤中油腻

汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，而后撒入汤内,[link widoczny dla zalogowanych]，可减少油腻感。
　　23.菜过咸处置三法

菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡，有显著的去咸效果。
　　24.牛奶可淡化酱汁

炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能协调菜的味道。
　　25.米酒可解酸

醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。
　　26.腌菜咸辣味的淡化

腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
　　27.去除蔬菜的苦涩味

萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会显明减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
　　28.冰冻“萝卜干”

把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了能够久存且风味奇特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
　　29.去除萝卜异味

蒸吃萝卜，应当先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消散。

30.萝卜贮藏三法
土坑贮藏法：将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严厉剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑,[link widoczny dla zalogowanych]，将萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按次序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如斯交替码放，共码四层。若坑土过干，可适当喷水潮湿。最上一层码好后，要依据气象变更逐步加厚泥土层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土结束，土厚共1米。品质好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。
泥浆贮藏法：把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的处所即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。
水缸外储藏法：在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的四周，上面再培15厘米厚的湿土即可。
　　31.去皮萝卜的保鲜

去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时光不要超过3个小时。
32.食物袋贮藏大白菜

若没有菜窖，冬天贮菜采取无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温渡过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不必扎，根朝下戳在地上即可。
　　33.蒜黄、韭菜的保鲜

买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。
　　34.冻洋葱复鲜

把冷冻过的洋葱放在净水中浸泡；可使洋葱复鲜。
　　35.炒洋葱宜放面粉、葡萄酒

切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
　　36. 加工芋头防刺激皮肤

剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。
　　37.清水抄藕洁白

炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品雪白。
　　38.加工茄子防氧化

茄子切开后，应立刻浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
　　39.新土豆去皮法

把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
　　40.土豆去皮越薄越好

土豆皮含有较丰盛的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋,[link widoczny dla zalogowanych]；可使土豆洁白。
　　41.做土豆放奶味道好

白水煮土豆时，加一点牛奶，岂但滋味好，也可避免土豆肉质发黄。

42.烧土豆要后加盐再升温

烧土豆时,[link widoczny dla zalogowanych]，待变色后再加盐升温。否则，土豆会构成硬皮的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。
　　43.冻土豆怪味的去除

先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，缓缓冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就不怪味了。
　　44.土豆戒红薯

土豆不能与红薯寄存在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
　　45.淘米水发干菜后果好

用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。
　　46.干海带蒸后再烹好

把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2―3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。
　　47.煮海带易烂法

煮海带时，恰当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。
　　48.泡发木耳二法

用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。
　　49.木耳泥沙的清洗

黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水洗，微微揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。
　　50.巧渍蘑菇

在1 公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，坚持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。
　　51.蘑菇筛选法

有毒蘑菇的特点是，色泽娇艳难看，采回后容易变色，挤出的浆汁浑浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁明澈如水。
　　52.黄花菜的烹前加工

鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为二秋水仙碱，有剧毒。因而，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才干吃。
　　53.笋干的涨发

先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2―3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。

编后语：特殊是常做饭的友人们注意了，要想让别人吃你炒的菜更加香甜可口，就要学好这些小窍门哦，很适用的玲珑门。细心看下这些也并不难，何况不尝尝呢？

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